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中餐的标准化与工业化研究

作者:未知

  摘 要:中餐即中式快餐,因其独特的美味受到全球人民的追捧。而在中餐的壮大过程中,工业化和标准化成了限制其发展的要素,而标准化是实现工业化餐饮生产的前提。在生产的过程中主要是由于管理、操作、设备、量化等问题导致了中餐的标准化与工业化难的问题。所以建立中央厨房系统、原料的供应系统、生产专用的操作设备及制定标准化的餐饮服务对实现中餐的标准化与工业化生产有极大的帮助,同时相信经过不断的努力,中餐定会在世界的餐饮市场上崭露头角。
  关键词:中国餐饮;标准化;工业化
  中式快餐简称中餐,是三大餐饮之一,具有丰富的文化底蕴和背景[1-2],中餐一直为全球人们所钟爱,但却鲜有像肯德基和麦当劳一样成为全球化的餐饮企业,其主要的原因是由于传统的中餐大多数以手工操作为主,工艺复杂,因此很难进行量化,再加上中餐本身就具有一定的复杂性,不同的厨师、不同的原料、服务标准的参差不齐等等原因都导致中餐的风格无法达到统一,质量无法得到保证,所以标准化与工业化的生产成为中餐快速发展中所遇到的一大难题[3-4]。
  中餐要想实现更好更快的发展,标准化与工业化是其快速发展的前提,而实现标准化的生产是工业化餐饮的前提,也就需要中餐具有完善的运作与体系,如果没有良好的运作系统进行把控,也就无法对旗下的店面进行统一的管理。标准化与工业化的生产不仅会为企业减少成本,提高企业形象,更加会给客户带来附加值,确保不同客户在不同餐厅享受服务质量的一致性,因此,如何解决中餐企业所面临的标准化与工业化难题,对于中餐能否走向国际化的一个重要的衡量标准。
  一、中餐的标准化与工业化发展的阻碍
  现代中餐要想达到标准化、工业化的目标需解决的问题很多,除了工业化流程生产、作业标准化,还有如何研制便于包装储存、运输,如何突破区域向外扩张等等都是难题。如果过分地偏向于流程生产,有可能导致中餐风格的丧失,如果走向另一个极端,强调复杂化、细节化的精加工,又难以大规模地扩展这个品牌,如何把握好度的问题,是个较难的课题。但想要扩张,尤其是特许经营方式对项目或产品的基本要求是标准化、简单化、专业化,“三化”可以确保特许项目有较高的复制力和控制力,而中国源远流长的饮食文化和精湛烹饪技术使中餐,尤其中式正餐在标准化、简单化、专业化方面困难重重。所以,我们需要提炼精髓,量化每一个细节,再引进高新技术的炊事机械来提高产量与烹饪速度,摆脱中式正餐对厨师个人的依赖性,注意力从单纯的烹饪操作转移到技术、研发和管控。
  (一)中餐标准化的障碍
  1.管理及设备的障碍
  中餐的管理者大多数有这样的思想,即认为复杂多样的中餐是无法实现标准化的,管理者由于具有这样的思想,致使整个企业的思想滞后,进而使得中餐的标准化进程的举步维艰,再加之中餐企业的设备通常很难实现标准化的生产,进出口的设备又通常不适宜中餐使用,所以找到一个可以实现标准化生产的餐饮企业设备也是目前阻碍中餐实现标准化与工业化的一个难题。
  2.中餐的操作缺乏统一性
  中式快餐一直以来未能摆脱手工操作,传统的中餐通常是师傅教徒弟的方式,当代的中餐又大多以手工操作为主,中餐的制作过程中每位厨师通常有自己的操作习惯及制作方法,且这种操作习惯对厨师来说根深蒂固,不易改变。加之在对烹饪原料的预处理及制作过程中,每种原料要处理的大小、烹制的时间等都会有所差异致使厨师对“味”的把握不尽相同,烹制出的菜肴“千滋百味”,进而就导致了中餐无法达到完全的标准化,进而也无法实现工业化的生产。
  (二)中餐工业化的障碍
  1.中餐品种的选择难题
  众所周知,中餐的出类拔萃是和我们特殊的加工方法所分不开的,煎、炒、烹、炸等赋予了中国菜的色、香、味、形,这正是中餐特色所在,但同时也是中餐菜点采用工业化生产方式的困难之处。因此我们必须选择适合工业化生产的加工方式及原料。同时在处理选择的项目问题上,一定要认真的规划及分析,绝对不能盲目,凡是通过蒸、煮、煎、炸一次成熟的产品,均是可以选择开发的目标,同时也可以采用餐饮机器人,尽量使得原料实现标准化。
  2.中餐的量化问题有待提高
  工业化生产即将生产的模式以数字化的形式进行呈现,以各种指标作为依据,尽量将人工操作减少。所以中餐工业化的生产工程即量化的过程,在确定最佳的生产工艺后进行大批量的工业化生产的过程。在烹饪加工过程中,老传统通常阻碍着餐饮工业化的实现,如调味料的添加量再也不能用“少许、适量”这样的词所代替了,因此要想实现中餐的工业化,量化的问题应该有待于提高。
  二、實现中餐标准化与工业化发展的途径
  中餐发展应该建立标准化的流程,而标准化主要包括:形成集中采购标准化、调料调味标准化、设备设计标准化、制度流程标准化、粗加工标准化、结算标准化、配送标准化、服务标准化、卫生标准化等等,只有达到标准化的生产流程与服务标准才能形成标准化的生产管理。因此达到中餐的标准化生产才有望实现中餐的工业化发展,也才能保证消费者在各个店面享受到的产品和服务是相同的,进而将中餐做好做大,推向国际。具体实现中餐的标准化与工业化生产可以从以下几个方面进行执行。
  (一)建立中餐的中央厨房系统
  中餐食品大多为热性食物,通常还及有一定的热敏感性,这也就说明了中餐不能像其他工业产品和工业化产品那样,可以集中生产、分散供应。目前中餐市场大多靠厨师掌握火候,控制中餐原料的各种比例,进而实现中餐的初加工,由于厨师的个人因素,导致同一种菜肴在不同厨师的手工操作种产生不同的口感。因此建立具有标准化、统一化的中央厨房十分重要。中央厨房主要包括原料采购、加工包括分选、去杂、切配、初步熟处理等工序,经初加工再配送至各门店,各门店再按统一加工方法进行加工,经统一配餐后送到各个门店,进而使菜肴在定量化、标准化方面具有一致性,因此这样做既降低了餐饮成本,又增加了顾客的满意度。同时中央厨房的设置还使分店缩小或取消了自有厨房,这样不仅可以改善餐厅环境,还扩大了一线堂店面积,减少了勤杂人员的使用量。总之,建立中央厨房使连锁店精简了复杂的初加工操作、操作岗位单纯化、工序专业化、有利于提高中餐的标准化和工业化程度。   (二)建立稳定的原料供应系统
  要想实现中餐的标准化与工业化,原辅料的规范性是其前提之一,只有保证了供应到各个销售门店原辅料的一致性,进而才能保证产品质量的一致性。在实际的餐饮原辅料的供应中,由于原辅料进量十分巨大,因此餐饮企业有权对原料的质量标准、规格大小等做出全面要求,进而尽量保证食材的新鲜与统一。稳定的原料供应系统使原辅料的质量受到中央厨房和分店的双重验收、鉴定,为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。
  (三)使用专用的生产设备及用具
  中餐餐饮厨房设备的规模直接影响生产过程的科技水平。大多数洋餐及西餐的餐饮设备建立的已经很完善了,适合于多种的烹饪工艺的操作,因此率先实现了工业化烹饪目标。然而中餐大多数局限于手工操作阶段,主要依靠于刀与锅的使用。因此要想实现中餐的大面积发展,必须考虑要有复合菜肴工艺要求的生产设备,进而将一菜一烹的简单手工操作扩大到餐饮生产设备上,进而使得餐饮操作既符合餐饮的手工操作又符合对量化的生产要求。同时中餐较西餐复杂,工业化程度低,因此也可以选择性的借鑒西餐的操作方法,进而实现中餐的标准化与工业化。
  (四)建立高质量的标准化服务
  餐饮的门槛通常很低,也就导致了从事餐饮的人员素质水平参差不齐,进而导致相同的企业不同的门店的服务水平与服务质量良莠不齐,因此要想实现餐饮企业的标准化与工业化生产,必须要保证服务的标准化,也就要求餐饮企业在选拔服务人员时应设立一定的参考标准,并对管理及服务人员进行一定标准的岗前培训,也可以根据中餐业的实际情况设立一定标准的员工手册,并执行一定的奖罚制度,进而实现中餐在服务标准上的标准化。
  三、结论
  中餐的标准化是实现中餐工业化的前提,标准化主要包括产品、设备的标准化及服务的标准化,中餐的工业化主要指以减少手工操做为主的工业化生。先进的餐饮企业要想实现扩大其经营模式及收益的目的,标准化与工业化是中餐经营扩大的必经途径,然而影响标准化及工业化的因素有很多,本文主要就中餐的管理、操作过程、餐饮容器设备、中餐的量化标准等问题进行了详细的分析,并提出了有效的解决办法,主要可以采用建立中央厨房系统、原料的供应系统、生产专用的操作设备及制定标准化的餐饮服务等方法实现中餐的标准化与工业化。
  参考文献:
  [1]王显,杨铭铎.中餐国际化发展面临的问题研究[J].商业经济,2017,494(10):88-94.
  [2]韩凝春.看海外中餐的发展看中餐企业的国际化[J].北京财贸职业学院学报,2012,28(02):38-42.
  [3]肖瑞力.连锁中餐经营关键策略研究[D].上海:复旦大学,2009.
  [4]张二虎.房产巨子打造西部“中餐工厂”[N].经理日报,2003-9-5.
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